Le Chocolat dans tous ses états le cacao de A à Z

Publié le 19-05-2011 | par Sulpice Debauve

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Le cacao de A à Z

Le cacao est la matière première indispensable des chocolats Debauve et Gallais.

découvrez cette matière noble sous tous ces aspects dans notre article qui lui spécialement dédié.

 

 

Le cacaoyer croît naturellement en méso-Amérique ( de la  péninsule de Panama au Mexique et  aux Antilles ) et dans le nord du bassin amazonien, le lieu d’origine se situant vraisemblablement en Colombie et au Vénézuela – la fameuse Côte de Caraque qui a donné son nom au premier cacao de luxe commercialisé par les chocolatiers dans les dernières années du XVIII ème siècle. Aujourd’hui des plants ont été transplantés en Afrique ( premier producteur mondial avec plus des deux tiers des tonnages ) et en Asie, mais son berceau reste et restera les sols et les cieux d’Amérique centrale.

Le cacaoyer est délicat, très délicat et il ne rend bien que quand on prend soin de lui. Arbuste haut de trois à dix mètres lorsqu’il atteint sa majorité, il produit toute l’année des fleurs de couleur rose et blanche dont seulement 1 % porteront des fruits que l’on appelle les cabosses. Le cacaoyer est ainsi toujours garni de feuilles, de fleurs et de fruits, c’est un arbre du paradis.

Le cacaoyer a besoin d’un sol à la fois riche en minéraux et bien drainé car il aime l’eau mais pas être mouillé. Le sol ne doit être, ni acide, ni alcali. Son biotope se situe dans la ceinture tropicale humide entre 400 et 700 mètres d’altitude, donc à flanc de collines. Il aime la chaleur mais sans excès :  20 à 25 degrés, jamais en dessous de 15, jamais au dessus non plus  car il craint le soleil, aussi ne s’épanouit-il que sous l’ombrage de plus grands arbres. Bref  nous sommes en présence d’un parfait hôte du sous bois des forêts tropicales humides et chaudes.

En débroussaillant ses terrains de prédilection et en le protégeant des plantes parasites qui sont légion dans la forêt tropicale humide, la main humaine a accompli le tour de force d’en rendre la culture possible. Mais c’est décidemment un être délicat  et c’est dans les plus petites exploitations, celles dans lesquelles l’exploitant vit en symbiose avec ses arbres, que ses fruits seront les plus goûteux.

 

Cacaoyer

 

La cabosse renferme les graines de cacao que l’on appelle amandes ou fèves. De forme arrondie, comme un ballon de rugby, la cabosse mesure aux alentours de quinze centimètres et pèse à peu près 500 grammes. Elle pousse à même le tronc ou sur les branches maîtresses du cacaoyer. Elle arrive à maturité au bout de quatre mois, temps au cours duquel elle prend sa couleur définitive, qui varie selon les espèces.

 

Cabosse de cacao et ses fèves

 

Le cacaoyer produit en moyenne quarante cabosses par an. La cabosse est remplie d’une substance blanche, visqueuse mais d’une agréable acidité ou mucilène – la pulpe du  fruit –  enveloppant entre vingt et cinquante fèves. Le cacaoyer atteint son plein rendement à l’âge de dix ans, wenxuecity.com période à partir de laquelle on peut compter sur des récoltes de 500 grammes à 2 kilos de fèves. Les cabosses offrent une fascinante variété de couleurs, du vert vif au rouge sombre en passant par le jaune et l’orange. Mais il n’y a qu’une seule espèce , le travail des hommes ayant identifié des variétés dont les plus connues sont, par ordre de noblesse croissante, le Forastero, le Trinitario et le Criollo .

 

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Auteur:

(1757-1836), ancien pharmacien du roi Louis XVI, il mit au point une nouvelle combinaison de cacao, de sucre de canne et de médicaments pour créer le premier Chocolat à croquer. Il facilita ainsi la reine Marie-Antoinette à prendre ses médicaments. La reine était si heureuse qu'elle appela ces chocolats en forme de pièces de monnaie des « Pistoles ». Debauve continua à créer une variété Pistoles de différentes saveurs pour la reine. En 1800, Debauve ouvre sa première chocolaterie sur la rive gauche de Paris et depuis nous perpétuons sa tradition: "Des chocolats délicieux mais avant tout bons pour la santé". Profil : Google +



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