Sulpice Debauve travail sur le chocolat

Publié le 29-09-2011 | par Sulpice Debauve

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Histoire 3: Le travail de Sulpice De Bauve sur le chocolat

Ses premières recherches sur le cacao avaient passionné Sulpice et il rongeait son frein en attendant que la tourment passe pour pouvoir de nouveau acheter des fèves … et la tourmente passa puisqu’après la Terreur, ce fut Thermidor puis le Directoire. La chance sourit à nouveau à Sulpice car, au travers des cousinages de sa famille il était resté en relation avec les Beauharnais or les origines antillaises de Joséphine  ( elle naît en 1763 à la Martinique de parents colons ) lui  permirent dés la fin de le Terreur ( 1796  ) de s’approvisionner et de reprendre ainsi ses recherches sur des fèves provenant des meilleurs terroirs d’Amérique centrale.

 

Ses recherches du moment portaient sur la nature chimique du cacao, la préparation avec la fermentation et la torréfaction des fèves mais surtout la séparation du beurre de cacao de la masse de cacao. Il approcha plusieurs fois Lavoisier mais celui-ci était trop occupé par la politique pour lui offrir autre chose que des conseils. La séparation mécanique du beurre végétal de la masse végétale par broyage  des fèves concassées qui exigeait de gros efforts physiques était un enjeu de taille : elle seule garantirait une masse assez pure pour rendre le chocolat malléable. C’est à la sueur de son front qu’il avait suffisamment séparé le beurre de la masse pour pouvoir, en assurant un mélange intime de cette masse avec une partie du beurre, préparer les premiers chocolats à croquer.

Aussi la mise au point de broyeurs de plus en plus puissants resta toujours une des principales préoccupations de Sulpice. Il salua d’ailleurs les travaux de Van Houten qui mit au point en 1828 un broyeur
particulièrement efficace. Cependant, la concentration à peu près uniforme du beurre de cacao dans les différentes espèces de fèves et entre les fèves elles-mêmes, la facilité qu’il y a d’en obtenir le pourcentage par précipitation chimique, lui permirent – et permirent à tous les artisans de son époque installés à Paris – de pallier par le doigté, le savoir-faire,  ce que les progrès ultérieurs de la technique rendent aujourd’hui si aisés à savoir la séparation par pressage puis le conchage ( mécanisé par une invention de Lindt en 1879 ).

 

Ce faisant, toujours dans l’ombre  et sous la protection de la citoyenne Générale Joséphine de Beauharnais, il reprit son activité commerciale et livra aux nouveaux maîtres, tous ou presque anciens « régicides »  menant grand train comme Barras ou Cambacérès , ses délicieuses … Pistoles !

En fait sauf aux pires heures de la Terreur, Joséphine put se procurer des fèves que Sulpice préparait pour elle et quelques autres privilégiés, amateurs du chocolat à boire. Bonaparte y goûta en faisant la connaissance de Joséphine, il semble que la boisson lui plut aussi !  En tout cas profitant du calme revenu  Sulpice s’aboucha aux familiers du futur Empereur et dès qu’il eut obtenu le brevet de Chocolatier du Premier Consul, il vendit sa pharmacie de Saint-Germain  pour s’installer en Mai 1800 dans une petite boutique donnant  Rue Saint-Dominique  ( prés du Pré aux Clercs )

Ayant inscrit au fronton de son magasin la devise d’Horace «  Utile Dulci » il put dès lors se consacrer à la recherche des vertus de santé du cacao et à l’amélioration des qualités gustatives du chocolat.

 

Les années du Consulat et de l’Empire furent celles de la recherche la plus approfondie et sûrement les années les plus heureuses de Sulpice. Qu’il s’agisse de l’Archichancelier Cambacérès, Président de la fameuse Société de Gastronomie, des nouveaux prêtres du savoir-goûter, Grimod de la Reynière ou Brillat-Savarin, des grands de la haute cuisine comme Carème ou encore de Corvisart, le Médecin de l’Empereur , tous se penchaient avec passion sur le chocolat et couvrirent Sulpice d’éloges.

 

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Auteur:

(1757-1836), ancien pharmacien du roi Louis XVI, il mit au point une nouvelle combinaison de cacao, de sucre de canne et de médicaments pour créer le premier Chocolat à croquer. Il facilita ainsi la reine Marie-Antoinette à prendre ses médicaments. La reine était si heureuse qu'elle appela ces chocolats en forme de pièces de monnaie des « Pistoles ». Debauve continua à créer une variété Pistoles de différentes saveurs pour la reine. En 1800, Debauve ouvre sa première chocolaterie sur la rive gauche de Paris et depuis nous perpétuons sa tradition: "Des chocolats délicieux mais avant tout bons pour la santé". Profil : Google +



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